Il prodotto miele

Il miele è la sostanza dolce naturale prodotta dalle api (Apis mellifera) dal nettare di piante o da secrezioni provenienti da parti vive di piante o da sostanze escrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante e che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze proprie, disidratano e lasciano maturare nell’alveare. È composto essenzialmente di zuccheri (fino all’80%), principalmente fruttosio e glucosio, e di acidi organici, enzimi, sali minerali e altre sostanze.

Per le sue componenti caratteristiche, costituisce un alimento altamente energetico.

Inoltre, grazie alla grande varietà delle caratteristiche organolettiche del prodotto, che variano a seconda della tipologia botanica delle sostanze bottinate, ma anche in base ad altri fattori ambientali, si presta a diversissimi utilizzi in preparazioni gastronomiche.

Per la sua elevata igroscopicità, cioè la sua capacità di assorbire l’umidità ambientale, il miele ha proprietà idratanti che vengono attualmente sfruttate in diverse preparazioni cosmetiche. Il miele ha anche proprietà antibatteriche e antiossidanti.

È un prodotto alimentare di alta qualità utilizzato dall’uomo da più di 10.000 anni, ed è attestato sia come alimento sia come rimedio medicinale nella farmacopea delle principali civiltà a livello mondiale.

IL MIELE BIOLOGICO

Il miele biologico viene prodotto secondo standards codificati: nella CE gli standards di riferimento sono il Reg. CE 834/07 e il Reg. CE 889/08.

I punti salienti della produzione biologica sono i seguenti:

• divieto di utilizzo di antibiotici ed antivarroa di sintesi

• gli apiari devono: a) poter bottinare in un raggio di 3 km da flora spontanea, o da colture biologiche o convenzionali ma estensive, e b) devono essere lontani da possibili fonti d’inquinamento

• i fogli cerei devono essere di cera biologica o progressivamente ripuliti dai pesticidi con il riutilizzo, da parte dell’apicoltore, della propria cera

• le arnie e i materiali di cui esse sono costituite devono essere quanto più naturali

• l’utilizzo di zucchero nell’alimentazione delle api è ammesso solo in caso di minaccia alla sopravvivenza della famiglia a causa di condizioni fortemente avverse

PRINCIPALI MIELI ITALIANI

MIELE DI ACACIA

Odore: leggero di fiori, confetto

Gusto/aroma: molto dolce, delicato, bassa acidità

Utilizzo: per il sapore delicato e di confetto, il preferito dai bambini;  da abbinare a formaggi molto stagionati; in macedonie di frutta; in caffè e tisane (per il gusto neutro e molto dolce)

MIELE DI AGRUMI

Odore: inteso floreale, fiori di zagara (se molto fresco)

Gusto/aroma: dolce,  a volte di agrumi e di limone, leggermente acido

Utilizzo: dolci di ricotta e dolci in genere, con formaggi a pasta filata (scamorza, caciocavallo); nelle vinaigrettes per l’insalata

MIELE DI AILANTO

Odore: inteso floreale, fruttato, di tè alla pesca

Gusto/aroma: fiorito, fruttato di tè alla pesca

Utilizzo: tè e tisane alla frutta

MIELE DI CARDO

Odore: leggero floreale di fiori bianchi

Gusto/aroma: fiorito

Utilizzo: per il gusto amarognolo, non con formaggi piccanti ma dolci

MIELE DI CASTAGNO

Odore: intenso di ceci cotti

Gusto/aroma: ceci cotti, poco dolce, leggermente amaro

Utilizzo: per il gusto amarognolo, non con formaggi piccanti ma dolci

MIELE DI CILIEGIO

Odore: floreale, di ciliegie, fruttato

Gusto/aroma: dolce, fruttato

Utilizzo: dolci di ricotta; con la ricotta; in tisane o tè fruttati

MIELE DI CORBEZZOLO

Odore: inteso amaro, di caffè

Gusto/aroma: da mediamente a molto amaro, con note tostate

Utilizzo: ottimo nel caffè; con formaggi grassi e dolci, con sapore di panna; con la ricotta

MIELE DI ERICA

Odore: caramello, mou

Gusto/aroma: normalmente dolce, vegetale, a volte appena amaro, frutta cotta, caramella mou

Utilizzo: formaggi molto stagionati; pecorino

MIELE DI EUCALIPTO

Odore: poco fine, animale, di funghi porcini

Gusto/aroma: più fine dell’olfatto, leggermente sapido, caramella mou, persistente

Utilizzo: con il Parmigiano Reggiano, col Grana Padano

MIELE DI MELATA (DI METCALFA, DI ABETE, DI QUERCIA)

Odore: caramello, caramella mou

Gusto/aroma: poco dolce, caramellato, di dulce de leche, aromatico e di legno (melata di abete)

Utilizzo: per l’elevato contenuto di sali minerali, il miele più adatto agli sportivi; formaggi grassi stagionati, Gorgonzola DOP, Fontina Valdostana DOP, pecorino; nel tè nero

MIELE DI TARASSACO

Odore: inteso, poco fine, a volte acetico, di camomilla

Gusto/aroma: di camomilla, aromatico, di spezie

Utilizzo: nelle tisane, nella camomilla, con formaggi stagionati poco piccanti, nella vinaigrette per l’insalata

MIELE DI TIGLIO

Odore: di erbe officinali, mentolato, di fiori di tiglio

Gusto/aroma: aromatico, fresco

Utilizzo: nelle tisane; con formaggi di alpeggio; con Parmigiano Reggiano molto stagionato; nella frutta al forno

MIELE DI TIMO

Odore: fiorito, di spezie, di legno di cedro, di matita

Gusto/aroma: normalmente dolce, aromatico, molto persistente

Utilizzo: nelle tisane, con il caciocavallo o la mozzarella di bufala

PRINCIPALI MIELI PUGLIESI

MIELE DI AGRUMI

MIELE DI AILANTO

MIELE DI CILIEGIO

MIELE DI EUCALIPTO

MIELE DI ROSMARINO

MIELE DI TIMO


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